Restoran Jilid 3 Untuk Kelas 12 SMK

Restoran_SMK-12

Puji syukur kami pajatkan ke hadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan karunia, rahmat, serta petunjuk-Nya
sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul
Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam
mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
program keahlian Restoran.
Buku ini terwujud atas biaya Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan dan Badan Standarisasi Nasional
Pendidikan (BSNP) sebagai fasilitator, serta rekan seprofesi
yang telah memberi masukkan dan bantuan teknis sehingga
terselesaikannya buku ini.
Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat
memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan
yang masih terbatas jumlahnya. Di samping itu tuntutan dunia
industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program
Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi professional
sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global
(competitive advantage).
Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi
para pembaca semuanya. Kami nantikan segala kritik dan saran
yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta
menyempurnakan buku ini, demi kemajuan pendidikan kejuruan
di Indonesia.

 

DAFTAR ISI
HALAMAN DEPAN i
PENGANTAR PENULIS ii
DAFTAR ISI iii
SINOPSIS x
DESKRIPSI KONSEP PENULISAN XI
PETA KOMPETENSI XIII
DIAGRAM PENCAPAIAN KOMPETENSI
JILID 1
BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN
HYGIENE DI TEMPAT KERJA
1
A. Pengertian, Ruang Lingkup dan Peranan
Sanitasi dan Hygiene
1
1. Menerapkan Prosedur Hygiene
2. Mengidentifikasi Resiko Hygiene
3. Mencegah resiko Hygiene
2
3
6
B. Evaluasi dan latihan 13
BAB II MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN
PERALATAN
14
A. Pendahuluan 14
B. Area Kerja dan Peralatan 14
C. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat
Kerja 19
D. Membersihkan dan Mensanitasi Area kerja
22
E. Penataan Peralatan di Area Kerja 26
F. Menangani Limbah dan Linen 28
G. Latihan 29
BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN 30
A. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan
Kerja
31
B. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja 32
C. Program Kesehatan dan Keselamatan
Tenaga Kerja
32
D. Langkah Menciptakan Keselamatan dan
Memberikan Perawatan yang Tepat
35
E. Monitoring Kecelakaan Tenaga Kerja 41
F. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan
Santunan Tenaga Kerja
41
G. Evaluasi 42
iv
BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN 43
A. Pendahuluan 43
B. Tujuan Mise en Place 43
C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 43
D. Pengukuran Bahan 49
E. Penanganan Bahan Pangan 49
F. Teknik Penanganan Bahan Makanan 50
G. Latihan dan Tugas 53
BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN
MAKANAN
54
A. Penerimaan Bahan 54
B. Penyimpanan Bahan Makanan 57
C. Proses Pengeluaran ( Issuing Process ) 61
D. Tugas/Latihan 62
BAB VI MENYIAPKAN, MEMBUAT BUMBU DAN
MENGOLAH MASAKAN
63
A. Menyiapkan dan Membuat Bumbu 63
B. Macam-macam Bumbu 64
C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya 84
D. Memilih dan Menyimpan Bumbu 89
E. Macam-macam Bumbu Dasar 90
F. Pengembangan Bumbu Dasar 92
G. Latihan 95
BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR
PENGOLAHAN
96
A. Peralatan Memasak 96
B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan 107
C. Contoh Hidangan 117
D. Latihan 117
BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS 118
A. Menyiapkan Kaldu 118
B. Menyiapkan Saus (Sauce) 125
C. Tugas dan Latihan 144
Bab IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN
PEMBUKA DAN SALAD
145
A. Hidangan Pembuka (Appetizer) 145
B. Jenis Hidangan Pembuka 145
C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka 145
D. Klasifikasi Hidangan Pembuka 146
v
E. Resep Pembuatan Canape 155
F. Resep-resep Aspic Jelly 157
G. Resep Dasar Pate 159
H. Resep-resep Galantine 161
I. Resep dan Contoh Hidangan 164
J. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka 166
K. Evaluasi 167
JILID 2
BAB X MENYIAPKAN MENGOLAH DAN MENYAJIKAN
SUP
168
A. Pengertian Sup 168
B. Fungsi Sup 168
C. Bahan-bahan Pembuatan Sup 168
D. Klasifikasi Sup 169
E. Penyajian Sup dan Soto 174
F. Kriteria Sup dan Soto 175
G. Resep Dasar Kaldu, macam-macam Sup dan
Soto
176
H. Evaluasi 189
BAB XI HIDANGAN NASI MIE DAN PASTA 190
A. Pendahuluan 190
B. Macam-macam Hidangan Nasi 191
C. Metode Pengolahan Nasi 197
D. Pengolahan Hidangan Mie 198
E. Bahan Makanan Nasi dan Mie 199
F. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan
Nasi dan Mie 204
G. Penyajian Nasi dan Mie 205
H. Pasta, Jenis dan Pengolahan 206
I. Cara penyajian Nasi, Mie dan Pasta 214
J. Resep-resep Hidangan Nasi, Mie dan Pasta 215
K. Latihan 225
BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH 226
A. Pengertian sandwich 226
B. Komposisi Sandwich. 226
C. Jenis-jenis Sandwich 227
D. Persiapan pembuatan Sandwich 228
E. Teknik Pembuatan Sadwich 226
F. Penyajian Sandwich 230
G. Porsi Sandwich 232
H. Standard Sandwich 232
I. Tugas 232
vi
BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN
DARI SAYURAN DAN TELUR
233
A. Jenis Sayuran 233
B. Macam-macam Potongan Sayuran. 238
C. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam
Memasak sayuran
241
D. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat 241
E. Cara Memasak yang Cocok untuk
Bermacam-macam Sayuran
242
F. Teknik-teknik Penyelesaian Pengolahan
Sayuran
243
G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu
Indonesia
245
H. Resep-resep Olahan Sayuran 246
I. Telur 252
J. Struktur Fisik Telur 253
K. Nilai Gizi Telur 254
L. Teknik Memilih Telur 255
M. Penentuan Kualitas Telur 255
N. Prinsip dasar Memasak Telur 256
O. Metode Memasak Telur 256
P. Metode Memecahkan Telur 257
Q. Fungsi Telur dalam Pengolahan 259
R. Penyimpanan Telur 259
S. Evaluasi 261
BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS 262
A. Pengertian Unggas 262
A. Klasifikasi Unggas 262
B. Kualitas Unggas 263
C. Persiapan Pengolahan Ungga 264
D. Teknik Memotong Ayam dan Unggas 265
E. Nama-nama Potongan Carcas 267
F. Cara Penyimpanan Unggas 267
G. Macam-macam Hidangan Unggas 268
H. Kari Pengertian dan Asalnya 269
I. Penerapan Kari pada Berbagai Masakan 270
J. Latihan 272
BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH SEAFOOD 273
A. Pengantar 273
B. Penggolongan Ikan 273
C. Penggolongan kerang-kerangan 274
D. Struktur Ikan 275
vii
E. Nutrisi 275
F. Pemilihan Ikan 276
G. Penyimpanan Ikan 277
H. Penanganan Ikan 279
I. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan 284
J. Variasi Hidangan Ikan 287
K. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras 289
L. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood 290
M. Menyimpan Ikan dan Seafood 290
N. Latihan 292
BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI
DAGING
294
A. Daging 294
B. Hal-hal Yang Harus Diketahui Sebelum
Proses Pengolahan Daging
296
C. Cara Melunakkan Daging 297
D. Langkah-langkah Pembersihan 298
E. Teknik Memotong Daging 298
F. Potongan Daging Dan Penggunaannya 298
G. Beberapa Cara Memotong 299
H. Penuntun Porsi 302
I. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan 305
J. Cara Menyimpan Daging 305
K. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) 307
L. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes) 308
M. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes) 308
N. Hidangan Babi (Pork) 309
O. Sate dan Ragamnya 310
P. Penyajian Sate 313
Q. Resep Hidangan Sate 314
R. Tugas 316
BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) 317
A. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) 317
B. Macam-macam Hidangan Penutup (Desert) 317
C. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) 318
D. Sauce Dessert 324
E. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup
(Dessert)
324
F. Porsi Hidangan Penutup (Dessert) 328
G. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) 328
H. Latihan 336
viii
JILID 3
BAB XVIII MENYIAPKAN DAN MENYAJIKAN HIDANGAN
DIET
337
A. Pendahuluan 337
B. Diet Untuk Berbagai Penyakit 337
C. Jenis Makanan Untuk Diet 340
D. Evaluasi 343
BAB XIX MENYIAPKAN PENGHUBUNG ANTARA AREA
DAPUR DAN AREA PELAYANAN
344
A. Lay Out dan Tata Letak 344
B. Penyerasian Pekerjaan dan Lingkungan 347
C. Penataan Peralatan 348
D. Work Center 349
E. Menghubungkan Area Dapur dan Area
Pelayanan 351
F. Komunikasi Antar Dapur dan Titik Pelayanan 353
G. Evaluasi 355
BAB XX MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN
MINUMAN
356
A. Ruang Lingkup Layanan Makanan dan
Minuman
356
B. Persiapan Pelayanan Restoran
(Pre Operation)
358
C. Mengatur Meja (Table Setting) 363
D. Evaluasi 372
E. Tahap-tahap Pelayanan Makanan 373
F. Mengambil dan Memproses Makanan 396
G. Menyajikan Makanan dan Minuman. 399
H. Evaluasi 411
BAB XXI PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE) 412
A. Orientasi Room Service 412
B. Fungsi Room Service 412
C. Susunan Petugas Room Service 412
D. Operasi Room Service 414
E. Peralatan Room Service 415
F. Pengmbilan Pesanan 417
G. Penyiapan Peralatan Makan di atas Baki
(Tray)
419
H. Menyiapkan Baki untuk Makan Pagi 420
I. Evaluasi 423
ix
BAB XXII MENYAJIKAN MINUMAN ALKOHOL DAN NON
ALKOHOL
424
A. Minuman Non Alkohol 424
B. Minuman Alkohol 427
C. Peralatan Bar dan Fungsinya 431
D. Hiasan Minuman 441
E. Resep Standar Minuman 442
F. Evaluasi 443
BAB XXIII MENYIAPKAN HIDANGAN PRASMANAN
(BUFFET)
444
A. Pengertian Prasmanan (Buffet) 444
B. Menyiapkan Penataan Tempat dan Peralatan
Buffet
445
C. Menyiapkan dan Menata Makanan dan
Minuman untuk Buffet
449
D. Evaluasi 451
BAB XXIV MERENCANAKAN USAHA JASA BOGA 452
A. Latar Belakang 452
B. Motivasi Berwirausaha 452
C. Langkah yang Dilakukan untuk Memulai
Suatu Usaha Boga
454
D. Langkah-Langkah Rancangan Usaha Boga 455
E. Manajemen Usaha Boga 459
F. Manajemen Usaha dan Peluang Usaha 462
G. Pemasaran 465
H. Latihan 475
LAMPIRAN :
DAFTAR PUSTAKA A
GLOSARIUM B
INDEKS C

Kategori Buku SMK :

Kategori Buku SMA :

Kategori Buku SMP :

Kategori Buku SD :

Buku Lainnya :

eXTReMe Tracker